Oliwa z Południa Francji

Ostatnio miałam okazję odwiedzić niewielką uprawę drzew oliwnych La Campagne du Virat na Południu Francji i zadać kilka pytań gospodarzom Madame Claude Martin i Monsieur Jean Marie Pfau. Miejscowość Speracedes, znajduje się niedaleko legendarnego Grasse. 

Od kilku lat codziennie dodaję oliwę do wielu dań, ale nigdy nie zastanawiałam się kiedy odbywa się zbiór oliwek, w jaki sposób, ile oliwek jest potrzebnych do wyprodukowania jednego litra dobrej oliwy, czy jak wygląda proces produkcji. Znacie odpowiedzi na te pytania? Jeśli nie, to zapraszam do przeczytania wywiadu.




fot. Pascal Malosse

Krótkie wprowadzenie

Oliwa z oliwek to główny składnik potraw kuchni śródziemnomorskiej, niemal w każdym daniu tej  kuchni można znaleźć olej oliwkowy. Znana i ceniona już w Starożytności, posiada witaminy A, D, E i K, przeciwutleniacze, kwasy omega-3 i omega-6, co oznacza że będzie miała dobroczynny wpływ na cały nasz organizm, ochronę komórek przed nowotworami, udar mózgu, zawał serca, działania przeciwzapalne, korzystnie wpłynie także na stan skóry, włosów i paznokci (brzmi jak reklama najwspanialszego suplementu diety na świecie). Może dlatego Francuzi są jednym z najdłużej żyjących narodów Europy?

Fot. Jean Marie Pfau

Każda sałatka, każde warzywo jest okraszone oliwą z oliwek, dodawana jest również do zup kremów, mięs, ryb, sosów lub po prostu jedzona w towarzystwie samej bagietki. Na południu bez oliwy kuchnia nie istnieje, nie można bez niej wyobrazić sobie życia, a przecież Francuzi, żyją po to, aby jeść. Ale wróćmy do oliwy, Francja znajduje się 21. miejscu światowej produkcji oliwy, konsumuje jej oczywiście o wiele więcej niż produkuje, stąd aż 95% musi importować, głównie z Hiszpanii, która jest światowym liderem w produkcji. Stąd też regionalna oliwa z Południa Francji jest taka cenna i mniej powszechna na sklepowych półkach niż ta z Włoch, Hiszpanii, czy Grecji.



Najstarsza w sadzie 1000-letnia oliwa, fot. Pascal Malosse

Anna Łappo-Malosse: Jak długo zajmują się Państwo uprawą drzew oliwnych, dlaczego wybrali Państwo akurat uprawę drzew oliwnych i produkcję oliwy? 

Mme Claude Martin: Wcześniej pracowałam w branży perfum, jednak w 2000 roku odziedziczyłam po moich rodzicach ten sad oliwny, zmieniłam profesję. W sumie mamy 400 drzew oliwnych, to mała produkcja, nieprzemysłowa. Z certyfikatem AOP i AB.  

Anna Łappo-Malosse: Co dokładnie znaczy skrót AOC i AB? Dla nas amatorów oliwy to wcale nie jest takie oczywiste? 

Mme Claude Martin: AOC oznacza l'appellation d'origine controlée, taki certyfikat otrzymują produkty z regionów specjalizujących się w wyrobach danych produktów, w tym przypadku jest to oliwa. Odmiana oliwy pochodzącej z regionu Nicei nazywa się  cailletier. Natomiast AB oznacza agriculture biologique (rolnictwo biologiczne), podczas uprawy nie stosujemy żadnych substancji utworzonych chemicznie, aby chronić oliwki przed szkodnikami, drzewka są opryskiwane glinką kaolinową. Co roku przed butelkowaniem oliwa przechodzi obowiązkowe testy jakości. 


Siatka rozłożona w całym sadzie, do niej spadają oliwki, fot. Jean Marie Pfau

Anna Łappo-Malosse: Kiedy oliwki są gotowe do zbiorów? Czy oliwa jest produkowana z oliwek czarnych czy zielonych? 

Mme Claude Martin: Najczęściej w październiku lub listopadzie, to zależy od pogody w danym roku. Kiedy oliwki zmieniają kolor z zielonego na czarny, czyli mają kolor "pomiędzy" zaczynamy zbiory. W rezultacie niektóre oliwki są jeszcze zielone, a niektóre już czarne.

Anna Łappo-Malosse: Ile oliwek potrzeba, aby wyprodukować 1 litr oliwy wysokiej jakości?

Mme Claude Martin: W zależności od danego roku i warunków pogodowych z naszych 400 drzew można zebrać 7-10 tom oliwek i wyprodukować 1200-1500 litrów oliwy. Na jeden litr oliwy jest potrzebne 5 kilo oliwek.



Zbiór oliwek, fot. Jean Marie Pfau

Anna Łappo-Malosse: Ile lat mają drzewa oliwne w Państwa sadzie?


Mme Claude Martin: Większość z nich ma około 200-400 lat, najstarsze aż 1000 lat!

Anna Łappo-Malosse: Oliwki są zbierane ręcznie, jak przebiega proces zbiorów, ile czasu trwa?

M. Jean Marie Pfau: Kiedy oliwki są już gotowe do zbiorów, zbieramy je ręcznie, pod drzewami rozkładamy siatki, następnie używamy specjalnego narzędzia, który generuje powietrze z kompensatora, oliwki spadają na rozłożoną siatkę. Po tym etapie są zbierane i umieszczane w specjalnej przebierance, która oddziela oliwki od liści. Po tym procesie są myte, składane do skrzynek, rezerwujemy termin w pobliskim młynie, gdzie są tłoczone. Cały proces zbioru w naszym sadzie trwa około dwóch miesięcy. 


Tłoczenie oliwy w młynie, fot. Jean Marie Pfau

Anna Łappo-Malosse: Co się dzieje z oliwą, kiedy odbiorą ją Państwo z młyna? 

M. Jean Marie Pfau: Zostaje przelana specjalnych zbiorników i "leżakuje" w naszej spiżarni, to specjalne pomieszczenie, gdzie przechowujemy oliwę, temperatura nie może przekraczać 17 stopni Celsjusza. W międzyczasie świeżo tłoczona oliwa przechodzi testy jakości. Kiedy wszystko przejdzie pomyślnie i uzyskamy certyfikaty, zaczynamy ją butelkować. 


Anna Łappo-Malosse: Co jest najprzyjemniejsze w Państwa pracy, bo widzę, że hodowanie oliwek i później cały proces ręcznego zbierania, czyszczenia i przebierania jest bardzo ciężki? 



Mme Claude Martin: Chyba najprzyjemniejsze jest docenienie naszej pracy podczas różnych konkursów krajowych i regionalnych, przez ostatnie 17 lat zdobyliśmy wiele medali złotych, srebrnych i brązowych. W tym dwa złote medale i jeden brązowy podczas międzynarodowego Concours Général Agricole w Paryżu (To najważniejsze we Francji międzynarodowe targi żywności).

Ściana z nagrodami w spiżarni, fot. Pascal Malosse

Anna Łappo-Malosse: I ostatnie pytanie...jaki jest termin ważności oliwy, a także ile kosztuje litr oliwy z ekskluzywnej plantacji? 


Mme Claude Martin: Po zabutelkowaniu to 18 miesięcy, a litr oliwy kosztuje 22 euro. Oczywiście nie jest to oliwa, którą się używa do smażenia, czy gotowania. Najlepiej smakuje po prostu z bagietką, chlebem, idealnie też jako dodatek do ziemniaków lub innych gotowanych warzyw. 



Dla mnie była to naprawdę ciekawa wizyta i wywiad, tym bardziej, że wcześniej nie wiedziałam jak wyglądają zbiory oliwek i proces produkcji. Mam nadzieję, że również mieliście okazję dowiedzieć się czegoś nowego na temat oliwy z Południa Francji. 


Zapraszam na fanpage bloga na Facebooku, gdzie znajdziecie więcej ciekawostek z Lazurowego Wybrzeża!

Komentarze

  1. Bardzo ciekawy wywiad nawiazujacy do tego co tradycyjne i "autentyczne" na Poludniu . Oliwa z oliwek to prawdziwe zloto tego regionu. Tu degustuje sie oliwe tak jak wino, podziwia kolor , opisuje smak wiloma przymiotnikami... ale zbior oliwek , to takze ciezka praca.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dziękuję bardzo, również dowiedziałam się wielu ciekawych rzeczy;) Pozdrowienia

      Usuń

Prześlij komentarz

Popularne posty z tego bloga

Otwarcie Villi Alexandrine i Przestrzeni muzealnej Witolda Gombrowicza w Vence

Jeszcze dalej niż południe

Przestrzeń Muzealna Witolda Gombrowicza w Vence oficjalnie otwarta!

Marc Chagall – malarz aniołów

Zapach Prowansji